Drogowy transport owoców

0 Flares Twitter 0 Facebook 0 Filament.io 0 Flares ×

OLYMPUS DIGITAL CAMERAOwoce to wbrew pozorom bardzo delikatny i wymagający towar. Podczas przewozu niezwykle ważne jest zapewnienie odpowiednich warunków klimatycznych, przede wszystkim ustawienie i utrzymanie odpowiedniej temperatury, w zależności od tego czy przewozimy produkty świeże, mrożone, suszone czy konserwowe. W każdym przypadku wzrost temperatury podczas przewozu powoduje przyspieszenie wielu niekorzystnych zmian, takich jak psucie się z przyczyn mikrobiologicznych, brązowienie nieenzymatyczne, utlenianie tłuszczów i spadek wartości żywieniowej.

PSUCIE SIĘ OWOCÓW W TRANSPORCIE

Postępy procesu psucia się produktów można określić na podstawie zmian sensorycznych, mikrobiologicznych i fizykochemicznych. O szybkości ujawniania się niepożądanych zmian decydują, poza  warunkami klimatycznymi (temperatura, wilgotność powietrza), energia promienista dostępność tlenu czy dwutlenku węgla.

 

TYPOWE SPOSOBY PSUCIA SIĘ ŚWIEŻYCH OWOCÓW

Na psucie się świeżych owoców wpływ ma temperatura, wilgotność względna, skład atmosfery wokół produktu, energia promienista, narażenia mechaniczne. W wyniku działania któregoś z czynników, może nastąpić:

– psucie się na drodze mikrobiologicznej

– spadek wartości żywieniowej

– wysychanie

– zmiany w wyniku procesów fizjologicznych zachodzących w tkankach.

 

TYPOWE SPOSOBY PSUCIA SIĘ OWOCÓW SUSZONYCH

Na psucie się owoców suszonych ma wpływ: temperatura, tlen, energia promienista, wilgotność względna, dwutlenek węgla. W wyniku działania któregoś z czynników, może nastąpić:

– brązowienie

– rozkład barwników

– nawilżenie – zmiany tekstury

– rozkład substancji odżywczych

 

TYPOWE SPOSOBY PSUCIA SIĘ OWOCÓW KONSERWOWYCH

Na psucie się owoców mrożonych ma wpływ przede wszystkim podwyższona temperatura, w wyniku której może nastąpić:

– utrata aromatu i smaku

– zmiany tekstury

– zmiana barwy

– obniżenie się wartości żywieniowej

 

TYPOWE SPOSOBY PSUCIA SIĘ OWOCÓW MROŻONYCH (bez uwzględnienia ochronnej roli opakowań aktywnych oraz MAP i CAP)

Na psucie się owoców mrożonych ma wpływ przede wszystkim podwyższona temperatura, w wyniku której może nastąpić:

– obniżenie się wartości żywieniowej

– zmiany właściwości sensorycznych (barwy, aromatu)

– tworzenie się lodu wewnątrz opakowania

 

WARUNKI DOTYCZĄCE TEMPERATUR OBOWIĄZUJĄCE DLA GŁĘBOKO ZAMROŻONYCH ARTYKUŁÓW ŻYWNOŚCIOWYCH

Podczas przewozu artykułów głęboko zamrożonych dozwolony jest wzrost temperatury jedynie w takim zakresie, by temperatura w miejscu przeznaczenia nie była wyższa niż ta przewidziana przez nadawcę towaru. Jednocześnie nie może być ona wyższa, niż maksymalna temperatura dozwolona dla danego produktu w stanie schłodzenia. Także dokumenty przewozu powinny zawierać informacje o temperaturze przewidzianej przez nadawcę oraz o natychmiastowym przetworzeniu w miejscu przeznaczenia. Przewozy takich produktów muszą być wykonywane środkami transportu, które mają potwierdzoną zgodność z wymogami ATP.

ATP to umowa o międzynarodowych przewozach szybko psujących się artykułów żywnościowych i o specjalnych środkach transportu przeznaczonych do przewozu tych produktów. Polska przystąpiła do niej w 1984 roku. Porozumienie ATP obowiązuje dla przewozów realizowanych transportem kolejowym, drogowym lub kolejowo – drogowym i tylko w transporcie międzynarodowym gdy miejsce załadunku i rozładunku leżą w dwóch różnych państwach oraz gdy miejsce rozładunku leży na terytorium państwa będącego stroną umowy. Środkami transportu wg ATP są wagony towarowe, samochody ciężarowe, przyczepy, naczepy siodłowe, kontenery itp.

 

GRUPY POJAZDÓW DO PRZEWOŻENIA ŻYWNOŚCI W ZALEŻNOŚCI OD WYMAGANYCH PODCZAS TRANSPORTU TEMPERATUR, WG. ATP

– izotermy (izotermiczne środki transportu) – nadwozie pojazdu wykonane jest z termo izolujących ścian, drzwi, podłogi i dachu co pozwala na ograniczenie wymiany ciepła. Izotermy muszą charakteryzować się określoną izolacyjnością, której miarą jest globalny współczynnik przenikania ciepła “k” (W/m2K).

– lodownie (izotermiczne środki transportu z zasobnikiem zimna, w których jako źródło zimna wykorzystuje się lód naturalny z dodatkiem soli lub bez, suchy lód oraz płyty eutektyczne). Zbudowane w taki sposób, aby można je było z zewnątrz doładowywać, aby źródło chłodu mogło obniżyć i utrzymać odpowiednią do poziomu przewidzianego dla danej klasy produktu temperaturę, przez co najmniej 12 godzin. W zależności od tej zdolności wyróżniamy klasy: A (+7 °C); B (-10°C); C (-20°C); D (0°C). Współczynnik przenikania ciepła “k” klasy B i C nie powinien być wyższy niż 0,4 W/m2K.

chłodnie (izotermiczne środki transportu z urządzeniem chłodniczym) – wyposażone w urządzenie chłodnicze, pozwalające, w zależności od klasy, przy temperaturze zewnętrznej + 30°C, schłodzić wnętrze pojazdu do: klasa A (+12 – 0)°C; B (+12 – -10)°C, C (+12 – -20) °C; D (poniżej 0°C); E (poniżej -10°C); F (poniżej -20°C). Współczynnik “k” dla klas B, C, E, F powinien być równy lub mniejszy niż 0,4.

środki transportu z urządzeniem ogrzewczym. Urządzenie powinno nagrzać wnętrze do temperatury nie niższej niż +12°C i na jej utrzymanie przez 12 godzin.

 

WYMAGANIA SPECJALISTYCZNE DLA POJAZDÓW PRZEWOŻĄCYCH ŻYWNOŚĆ

Proces transportu żywności nie może negatywnie wpływać na jej jakość, dlatego powinien odbywać się przystosowanymi do tego pojazdami, które:

– zabezpieczą żywność przed szkodliwym wpływem czynników atmosferycznych

– będą wystarczająco szczelne aby zabezpieczyć żywność przed zanieczyszczeniami

– będą czyste i w dobrym stanie technicznym

– mają skrzynie ładunkową zbudowaną z  podłogi wykonanej z materiału wodoodpornego, antypoślizgowego, odpornego na korozje i działanie środków czyszczących oraz dezynfekcyjnych i jednocześnie szczelną, aby uniknąć wycieków płynów na zewnątrz

– są zaprojektowane w sposób umożliwiający utrzymanie odpowiedniej temperatury podczas transportu

– nie posiadają w komorze załadowczej ostrych kątów czy zagięć, w których może zbierać się woda  lub inne ciała obce

– nie mają połączonej przestrzeni transportowej z kabiną kierowcy

– nadwozie multitemperaturowe, w przypadku przewożenia w jednym środku transportu różnych rodzajów żywności

Obowiązkiem producenta jest również zapewnienie, aby personel zatrudniony w obrocie żywnością spełniał określone wymagania zdrowotne, a także posiadał odpowiednią wiedzę w zakresie przestrzegania zasad higieny. Żadna osoba, która choruje lub jest nosicielką choroby, a choroba może być przenoszona przez żywność, a także żadna osoba mająca zainfekowane rany, zakażenia skóry, owrzodzenia lub biegunkę nie może pracować z artykułami żywnościowymi a nawet znajdować się w pobliżu obszaru w którym pracuje się z żywnością w jakimkolwiek charakterze. Pracownicy zajmujący się załadunkiem muszą posiadać aktualną Pracowniczą Książeczkę Zdrowia.

ZALECANE TEMPERATURY PODCZAS ZAŁADUNKU I TRANSPORTU NIEKTÓRYCH ŚWIEŻYCH OWOCÓW

jabłka – maksymalna temperatura transportu trwającego do 2-3 dni to od +3 do +15 °C, zalecana przy transporcie od 5 do 6 dni to +3 do +6°C

gruszki – maksymalna temperatura podczas ładowania to +3°C, zalecana podczas transportu trwającego do 2-6 dni także od 0 do +3°C

brzoskwinie, śliwki, morele – maksymalna temperatura podczas ładowania to +4°C, zalecana podczas transportu trwającego do 2-3 dni od 0 do +4°C, natomiast transport do 5-6 dni wymaga temperatury od 0 do +2°C

czereśnie – maksymalna temperatura podczas ładowania to +4°C, zalecana podczas transportu trwającego do 2-3 dni od 0 do +4°C, natomiast dłuższy transport jest niezalecany

maliny – maksymalna temperatura podczas ładowania to +3°C , natomiast podczas transportu zalecana od -1 do +3°C. Transport tych owoców może trwać jedynie jedną dobę. Dłuższy, jest niezalecany

poziomki – maksymalna temperatura podczas ładowania to +3°C, zalecana podczas transportu od -1 do +3°C. Transport dłuższy niż 24 godziny nie jest zalecany

winogrona – maksymalna temperatura podczas ładowania to +8°C, zalecana podczas transportu trwającego do 2-3 dni od 0 do +8°C, natomiast transport do 5-6 dni wymaga temperatur od 0 do +6°C

banany – maksymalna temperatura podczas ładowania i zalecana podczas transportu to +12°C

ananasy – maksymalna temperatura podczas ładowania i zalecana podczas transportu to +10°C

 

WYKAZ OWOCÓW KTÓRE PODLEGAJĄ GRANICZNEJ KONTROLI SANITARNEJ

Granicznej kontroli sanitarnej podlegają:

– banany włącznie z plantanami, świeże lub suszone,

– daktyle, figi, ananasy, awokado, guawa, mango, smaczelina, świeże lub suszone

– owoce cytrusowe świeże lub suszone

– winogrona świeże lub suszone

– melony (włącznie z arbuzami) i papaje świeże

– jabłka, gruszki i pigwy, świeże

– owoce, które nie zostały poddane obróbce cieplnej lub ugotowane na parze lub w wodzie, zamrożone, zawierające dodatek cukru lub innego środka słodzącego

– owoce zakonserwowane tymczasowo, ale nienadające się w tym stanie do spożycia (w solance, w wodzie siarkowej lub innym roztworze konserwującym)

Głównym czynnikiem mającym wpływ na jakość przewożonych produktów jest właśnie temperatura, dlatego tak ważne jest utrzymanie podczas transportu jej odpowiedniej wartości w zależności od rodzaju wiezionych produktów. Dobrym rozwiązaniem jest wdrożenie do firmy systemów zarządzania jakością HACCP.